Sustento, placer y pecado de la chicha.

La chicha es una bebida ancestral consumida por comunidades indígenas del centro y sur América en rituales, ceremonias religiosas, es complemento alimenticio para calmar el hambre en intensas jornadas de trabajo, es licor para compartir con alegría con los demás, es bebida embriagante cuando se consume en exceso. El jugo el resultado de un proceso cuidadoso de trituración del maíz, cocido y fermentación de la harina  cuya preparación varía según el clima, el periodo del año que se prepara, el propósito de uso, el sabor y textura, y de las manos que la procesan por varios días. 

Desde que llegaron los españoles al continente, la preparación y consumo de la chicha empezó a ser perseguida. La corona española la prohibía porque los productores y consumidores no le tributaban. Los curas la señalaban como bebida satánica que alejaba a los indígenas del templo e inducía al amancebamiento y al homicidio distanciándolos de Dios. El consumo en rituales religiosos era endilgado como costumbre pagana e idolátrica, razones para intentar extinguir su consumo sin contemplaciones. En 1.606 en Bogotá hubo un sínodo de obispos que emanó un decreto eclesiástico autorizando a los curas a trasquilar a los indios que encontrasen borrachos para escarnio público.

A la par que la corona autorizaba los estancos de aguardiente en cada naciente población, en el siglo XVII fueron surgiendo las chicherías en las que los parroquianos encontraban bebidas de maíz a menos precio que el aguardiente ofrecido en las pulperías o tiendas. Para evadir el control oficial, las chicherías terminaron convirtiéndose en tiendas o piqueteaderos disimulando el expendio de la chicha y guarapos menos fermentados, refrescante que enseñaron a preparar los españoles y de uso común en los campos colombianos. 

Registra la historia que, en el siglo XVIII en las provincias de Vélez, Socorro, San Gil y Girón, el consumo de la chicha era visto como un problema social por el alto consumo de la bebida ancestral.  Sin embargo, el consumo de la chicha se mantuvo presente en los cambios demográficos y los complejos procesos de poblamiento que se dieron con la mezcla de razas y credos y la extinción paulatina de los indígenas.

Apunta la historia que a mediados del siglo XVI cuando se fundó Vélez, el capitán Martín Galeano encomendó a su lugarteniente Juan Alonso de la Torre y 30 españoles acompañados con 200 indios amigos expedicionar a los alrededores y arribaron al territorio de los agataes siendo recibidos y socorridos amablemente “con agua y chicha que fueron beneficio de mucha estimación con que se aliviaron”.

Para el 10 % de los negros e indios y el 60% de los mestizos en 1.778,  la chicha fue el arma de la resistencia social ante los martirios con los que nos sometieron el 10% de la población blanca que nos trajeron las enfermedades,  usurparon de nuestras tierras, nos redujeron a parajes menos fértiles y distantes de nuestros orígenes, abusaron de nuestras mujeres, hicieron reclutamiento obligatorio para trabajar en fincas de los blancos y criollos, despreciaron  nuestros ritos y creencias religiosas e hicieron  señalamiento ético y moral con los párrocos despreciando nuestra condición por consumir la chicha.

Las chicherías, acogieron la costumbre española de producir guarapo, y las dos bebidas fueron aumentando su producción artesanal disparándose el consumo en todos los estratos. En 1.948 las estadísticas revelan que se producían 200 millones de litros de chicha que competía con las cervezas artesanales que hicieron su aparición en 1.825 en Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín, Leiva, Pamplona y Socorro. En 1.885 se empieza a producir cerveza mediante procesos industriales.

Compitieron a las cervezas las chichas y guarapos de tubérculos, semillas y frutas. Las chichas mas reconocidas en Colombia a hoy son las provenientes del maíz blando amarillo, corozo, moriche, cachipay, chontaduro, quinua; y guarapos varían entre el maíz, zanahoria, piña; ya con mora, naranja, y otras frutas, se vienen elaborando vinos cada vez mejores al paladar.

Las gaseosas  aparecieron para competir al masato, una bebida de maíz o arroz que luego de un proceso rápido de cocción y fermentación, esta listo para tomar acompañado con mogolla, queso, pan de yuca y colaciones. Un original masato de maíz, aun se consigue en Guepsa, Barichara, Curití, Villanueva. El mas común y fácil de hacer, el de arroz. 

La Guane, Isabel Quiñónez de Suarez, de 91 años que vive en la vereda El Pino del corregimiento de Guane, Barichara, me contó del proceso de preparación de la chicha de maíz. El cereal originario del municipio de Coskatlan, estado de Puebla, México, dicen algunos historiadores, pero que se encuentra con tamaños y colores del grano, en las arrugas de los andes americanos,  tiene que estar seco y sano. En antaño se molía a mano sobre piedra, luego en molinos Corona, y ahora, en molinos industriales. Obtenida la harina, ésta se remoja y deja en agua, tanto tiempo que sea necesario para que se hinche la masa. En ese estado se soba lentamente incorporando a la masa el dulce en un coito extenuante para amasar  bolas o bollos y se regresan a la misma vasija hasta que con el tiempo, se  quiebren con la inflamación. Luego, a cada bola o bollo se incrustan pedazos de panela con melado; se vuelven a manosear para compactarlas y retornarlas a la vasija por otro tanto  tiempo, según el clima; hasta que se reanude el quiebre por segunda vez. En ese estado, se apronta la olla para la cocción con leña, colocando en ella una cama con palitos de algún cítrico para favorecer la concentración del sabor; y sobre ella, un delgado colchón de helecho que recibe, por mas de ocho horas, a buen fuego, las bolas de la masa adobada con amor. Previamente cada bola se envuelve en hojas para afianzar la esencia del maíz.  Se embalan en hojas de urumo, piedra, bijao, o plátano, si no hay mas, y se pone a cocinar mínimo 8 horas. El cocido se deja enfriar tanto tiempo como horas de cocción tuvo. En proporción al peso del maíz molido, en el ure o pipa previamente curado se tiene el agua limpia en la que se disuelven las bolas de masa para que fermente bajo hojas para que respire al punto que la bebida brote el ojo -leáse aceite- que es el punto de calidad máxima para la productora y el catador. Finalmente se cuela en fino lienzo para dejarla reposar en la vasija adecuada para preservarla y servirse, luego de 15 días de su inicial cocinada. Le centenaria guane, aclaró, el fuertor de la chicha depende del tiempo de fermentación. 

En Villanueva, frente al templo existe una chichería en cuya carta se ofrece: fuerte, a medio dulce y fresca. Igual oferta se encuentra en Cabrera, Pinchote, Gambita, Chitaraque, Guepsa y San Benito;  confirmaron lectores.

Como arriero infantil azuzando recuas de mulas con miel de tierra caliente a las tierras del páramo, vi consumir a mi padre la chicha de maíz amarillo blando según los días de fermentación en la vereda Jarantivá. De ibias en Santa Sofia. De Zanahoria en Sutamarchan. Como maestro probé la chicha con sabor a corozo y mora en veredas de clima medio en la Belleza. En Zapatoca, de piña y zanahoria. En el Socorro de yuca. En Guane, de millo. En Lima, de maíz morado. En Tumaco, de corozo. En María la Baja, Bolívar, de mango. En Santiago, Putumayo, de nabo. En el llano, de moriche. 

En los pagamentos a la Virgen del Carmen en Leiva, a la Virgen de la Candelaria en el mismo lugar, a la Virgen de Chiquinquirá, al Santo Cristo de Guavatá, a la Virgen de la salud en el Páramo, a santa Rosalía en Guane; la chicha esta presente acompañando los piquetes que traen consigo los peregrinos.

En la posadas y chicherías de los caminos reales, en los piqueteaderos a la vera de las carreteras, en algunas estaciones del tren, en la vía a Bucaramanga trepando a  curos, se ven los botellones de chicha de corozo. En Villanueva y Barichara, aun se conservan una que otra chichería como un espacio para socializar.

Hace unos lustros cuando se podía consumir licor, a quienes me visitaban y los acompañaba a conocer las riquezas arquitectónicas, las costumbres y medios de sustento de los habitantes de la meseta de Macaregua, terminaba el recorrido en una chichería reconocida en Barichara.

En el interno patio en coito permanente con tres corredores, bajo la cobija del techo de teja de barro cocido asentadas sobre arcilla sin cocer amodorrado sobre caña brava yaciente sobre  varas de cuharo rollizo descansadas sobre durmientes de cují y columnas en moral reposadas sobre bases de piedra burdamente talladas en rectángulo que brotan de la vulva de la tierra escondida bajo cuadrados de igual barro cocido dispuestas en armonía geométrica, están las vigas de madera labradas  por manos cuidadosas expertas en usar la Zuela y la garlopa. Y bajo ellas, escondidas y alcahuetas otras talladas piedras que duermen paralelas entre el suelo y la madera, a la espera que lleguen los bebedores de chicha a sentarse y departir con los amigos y visitantes.

Fue un viernes de una semana de junio del año que hubo una constituyente en Colombia para reconocerle derechos a los ciudadanos bajo la presidencia de un escogido a dedo que decidió, al abrir las fronteras comerciales, acorralar la industria nacional y despertar el animo para consumir y usar lo que se produce en otras latitudes. 

Orlando Quintero, mi primo, cuñado del cantante vallenato Juancho Roix nos visitó en esa vacación. Luego de guiarle por San Gil, Socorro, El Páramo, Valle de San José y Guane; pasear las históricas calles de Barichara con su mirador, catedral y parques, le invité a la chichería ubicada en una pendiente calle que mira al infinito y nace en un bosque de centenarios gallineros.

Sobre las maderas cuadradas de espesor y rectangulares a lo largo, sentados conversando animadamente había tres grupos de parroquianos y tres extranjeros bebiendo el néctar propio de los guanes; contemplando el placer conque los naturales mojaban la palabra y los extranjeros humedecían la conversación degustando cada sorbo de chicha, hice el pedido de una chicha.

Circulaban cuatro totumas de medio calabazo entre los acomodados clientes de la chichería.

-      Usted se estará preguntando porque y para que circulaban las totumas¡.

- Mi primo se hizo la misma pregunta, cuando fue recibiendo, una tras otra, las cinco totumas.

En las chicherías se celebra y se comparte la bebida con quien llega a pedir el zumo de caña. Los asistentes departimos y hablamos del color, el sabor y el gusto al tomar chicha en vasijas en medias cascaras de la semilla de jícaro de uno y dos litros.

Es un rito el degustarla, cual añejo vino. Es una expresión de amistad compartir la totuma. Es un restaurador de ánimos y fuerzas luego de una caminata y un vitalizador en jornadas intensas de trabajo y un aperitivo para almorzar con cabro asado y petitoria de las vísceras del mismo animal y con un suculento piquete veleño. Una chicha amasada y cocida, fermentada en olla de barro cubierta con hojas y servida en el punto con un buen pedazo de queso de hoja desmigajádo sobre el liquido, y bebiéndola con calma y gusto se convierte en alimento para acompañar el  rumbiador  como le llaman en la provincia de Charalá, piquete en la provincia de Vélez y puntal en la de Guanentá en Colombia. Es un entremés entre el desayuno y el almuerzo. 

-Llegó el momento de pagar la cuenta. 

-Salió en un tercio de dólar.

 Mi primo, que no se perdía escenas en la chichería, se sorprendió con el costo de la totumada dos litros.  Desconcertado, efusivo y emocionado, demandó:

- ¡Chicha p’a todos ¡

Quienes hayan asistido, ya como espectadores o participantes en las fiestas del maíz en Chipatá, en el desfile de las flores en Vélez, en el festival del moño en Jesús María o a la Victoria comunera un ocho de mayo en Puente Nacional; habrán notado que, en las andas, carrozas y comparsas, los integrantes que encabezan reparten maíz tostado con chicharrones y ají; otros reparten carne asada con ají; luego vienen los repartidores de chicha. Sin miramientos, hay comida y bebida para todos. Reparten bailando, cantando y alegres saludando contentos a propios y extraños, orgullosos de su folclor, de su gastronomía y sus atuendos de antaño.

Así como en el Perú que se apropió del termino chicha, usándolo en una bebida popular de denominada "chicha morada" que se consigue en cualquier tienda, restaurante o supermercado, los santandereanos tenemos retos para apropiarnos de las costumbres, bebidas, amasijos y quesos muy nuestros. Entre la chicha indígena nuestra y la morada del Perú hay una diferencia similar entre un masato cerrero y una agua dulce. 

El contador de historias en mi niñez, el padre que me enseñó a trabajar desde niño, el guía en el aprendizaje de la arriería, el mismo catador de chicha, aconsejaba: a las mujeres hay que mirarlas con respeto, hay que acariciarlas con delicadeza, hay que amarlas sin mezclar con otros guarapos para degustarla, sin afanes. Así toca con la chicha. Para deleitar el elixir en la boca, y olerla, cual perfume antes de paladearla, y beberla como si fuese un añejo vino en una noche de pasión con un amanecer fresco y placentero, cual almendras sin exocarpo, esperanzado que otra totumada hay que ingerirla en honor a los ancestros con el respeto que todo exceso, es perjudicial.

San Gil, mayo 1o. de 2.020

NAURO TORRES Quintero

POSDATA: Este articulo fue redactado como preámbulo  la celebración de la gesta comunera en Puente Nacional que ocurre los días 7 y 8 de mayo desde 2.002. Para evitar el contagio masivo del covid-19, en 2.020 los hijos de Puente Nacional, mediante edicto, lo celebran por Internet. El texto inspiró al bacteriólogo y poeta sangileño, Luis  Martínez Arias  para que compusiese, una vez leyó el borrador de la presente historia, las siguientes coplas para unirse a la efemérides de la  única  victoria comunera.

  A LA CHICHA

Un amigo que es de Puente

y se precia de escritor,

escribió un buen relato

de la chicha… ¡si señor!

Con su sabor exquisito

como de mi mama la teta,

con su relato de la chicha,

ya se me hizo agua la jeta

Nos contó que esta bebida

que la hacen del maíz,

es la bebida tradicional

en muchas partes del país.

Que la chicha es una bebida

que debe estar especita,

tener buen ojo de grasa

y sentirla bien juertecita.

Que en ceremonias y rituales

los indígenas la consumían,

cuando llegaron los españoles

la chicha no conocían.

.

La chicha aquí se consume

en fiestas y en jolgorios,

es la bebida tradicional

en bautizos y en casorios. 

No se toma en vaso de vidrio

se toma, pero en totuma

y no se tome más de dos

pues se pega una buena juma.

Una gran cocinera

de seguro era mi mama,

hacia chicha de maíz

de millo y de ahuyama.

También hacia los bollos

y la arepita de pelao

caldito con tiñidura

y mazomorra de sancochao.

No importa por donde vayas

buscando chicha de maíz

sí, en Barichara preparan

la mejor chicha del país.

Ahí les dejo mis amigos

mis coplas de corazón

¿que no me tome una chicha?

no me crean tan guevón

Y ya para terminar

aquí esta última les dejo

¿que no me tome otra chicha?

no me crean tan pendejo.