El balay de Francisca

El balay tiene forma de un platón pero no sirve para transportar líquidos. Su radio es variable pero no supera los 60 centímetros. es tejido a mano, en bejuco o en caña de castilla. Es usado para guardar o transportar sólidos, incluso se usa para decoración, pero en esta historia  es usado para  cargar y proteger piquetes o puntales. 

El piquete es un entremés entre el desayuno, que se sirve a las cinco de la mañana y el almuerzo, que se sirve al medio día;  pero en la provincia de Charalá, se llama puntal y lo sirven con yuca, carne y guarapo.  El piquete veleño se remonta a la época de la conquista cuando los curas doctrineros que implantaron la religión católica en la Provincia de Velez que en ese entonces incluía a las demás provincias del Sur de Santander, para que los indígenas muiscas expiaran sus culpas, cambiaran sus dioses, asumieran la sumisión sin protestar para ganar el paraíso y no al purgatorio ni al infierno, debían, a cambio de sus pedidas, hacer los pagamentos, yendo en peregrinación hasta el convento del Eccehomo en Santa Sofía, a la Virgen de la Candelaria a Raquira, o a la Virgen de Chiquinquirá en la ciudad del mismo nombre. Los creyentes en sus largas caminatas por los caminos que primero se conocieron como de la miel y la sal, luego como reales, llevaban, ya en mulas o a la espalda, sendos canastos con viandas. Y en la primera jornada, luego del amanecer, hacían una parada en una chichería y sacaban el piquete acompañado de guarapo. 

Fueron las fiestas en las parroquias, luego, que el piquete se fue convirtiendo en un patrimonio gastronómico de los veleños. 

En los años en que el tren -1.926-1.976- era el transporte mas usado en Colombia, entre Barbosa y Bogotá, en las estaciones de La Capilla y Providencia, era usual ver campesinas con su atuendos ofreciendo balays a los pasajeros que los apetecían y valoraban como autentica comida típica.

En las ferias de Vélez, Puente Nacional, Jesús María y Bolívar es común ver a familias campesinas ofrecer a los visitantes un piquete que entregan en un balay. En él, hay un bojote o envoltijo con triple protección para que las viandas mantengan el calor y el aroma de la comida cocida con leña. 

En el bojote, externamente se aprecia un mantel de hilo con cuadros de dos colores con cuyas puntas atadas en diagonal, sobre si mismas, se hace el nudo, que sirve a la vez, como puerta para acceder al misterio gastronómico de quien nunca ha destapado un piquete veleño.

La  capa intermedia, que se incorporó en la era del plástico, es de este material, que al igual que el mantel, va amarrado sobre si mismo en sus puntas cuadradas y tiene el mismo fin que la primera: conservar el calor de la comida como si estuviese recién bajada la olla.

Y la ultima capa o sea la interior es de hoja de plátano pasada al calor sobre el fogón, que además, de servir para conservar el calor, profundiza los aromas y sabores de cada producto que integra el piquete.

Un buen balay  contiene: Yuca sata, papa, bore, plátano cocinado y asado y arracacha; carne cocida, carne azada, chorizos, falda de res cocinada y una gallina campesina dorada a la brasa;   huevos cocidos, mazorca, arepa y nutrido ají chivato con cebolla, tomate chonto, huevo cocinado y cilantro.

Francisca vendía en la estación del tren, entre tres y cinco balay al día a los pasajeros: los freneros y maquinistas eran los clientes asiduos que los consumían con totumadas de chicha de maíz o millo que una abandonada mujer, conocida como mana Pía,  fermentaba en una casa del color de la noche, levantada con reciclaje de la misma empresa del ferrocarril. El cuchitril estaba armado detrás del tanque de lamina gruesa que posaba sobre un templete de cinco patas de riel de la misma linea férrea. Al tanque llegaba por tubería galvanizada de cuatro pulgadas tanta agua como se bebiera cada locomotora para seguir por la ruta de dos rieles trepando hacia las tierras frías.

Mana Pía siempre vestía de negro y cuidaba con esmero los diferentes ures colmados de guarapo con diferentes niveles de alcohol, unos, y otros, con chichas. Chicha de arracacha, de maíz, de millo y hasta de corozo.

Las bebidas que demandaban los freneros, pasajeros y transeúntes se servían en totumas. Una totuma era medio  fruto seco de la mata de calabazo, o de la mata de calabazo. Había totumas de 250 cms, 500 cms y 1.000 centímetros, según el bolsillo y la sed del comprador.

Francisca fue hija de un segundo matrimonio del padre en el que hubo dos mujeres mas y un varón. Tenía  ojos café grandes adornados  con  párparos en forma de domo y pestañas negras  largas que  convertían a sus ojos en un bello misterio. Gozaba de una nariz aguileña que cubría la boca, un poco redonda, con labios carnosos que escondían una dentadura completa con un diente con  corona en oro de 24 quilates que brillaba como una estrella, cuando sonreía. La cara era armoniosa con piel blanca en la que resaltaban escasas pecas con huellas de haber sido una mujer muy hermosa desde niña.

Francisca debió casarse muy niña para cumplir el compromiso que hicieron sus padres. Cuando cumplió los 18 años ya tenía tres hijas, y un año después quedó viuda. Su esposo, un chiquinquireño murió en el camino que unía a Providencia con Peña  blanca. Fue victima de un disparo que salió de un matorral en la época en que liberales y conservadores se  mataban por defender los trapos azules o rojos.

Debió Francisca asumir todas las responsabilidades del naciente hogar. Ver por la pequeña finca de cinco hectáreas en las pastaban vacas de leche de cuyo producto hizo durante su larga existencia, almojábanas y amasijos, que al igual que el balay, vendía en el tren.

Con dignidad y con trabajo educó a sus hijas, aunque la menor, que tenía cinco años, debió dejarla bajo la protección de la suegra, quien quiso casarla sin consentimiento, viéndose la niña a sus 14 años regresar volada en el autoferro para buscar ayuda en el que fue su hogar inicial. Sus dos hijas mayores siendo volantonas debieron ir a la capital a buscar trabajo que lograron sin espera por la belleza que heredaron de la madre. Y ya ellas con trabajo y con esposo se llevaron a la menor, quedando Francisca con el sol y la luna y las aves como  compañía.

Por el trabajo, por la soledad, por el calor de un varón, Francisca fue madre de dos jóvenes que la acompañaron hasta la pubertad. Uno se convirtió en técnico electricista, y el menor, es hoy un reconocido decorador dueño de una empresa de muebles con ventas en tres países que opera desde Bogotá.

  

Francisca hizo almojábanas y amasijos hasta sus últimos días. Estuvo con sus hijas e hijos en Bogotá en donde murió con una sonrisa en la cara con la alegría que siempre vio su vida desde semanas después que un godo cegara la vida de su joven esposo por el hecho de confesar que era liberal y pendenciero.

las hijas de Francisca en 2015

Franciscas hay por doquier. Trabajan de sol a sol para criar y dar mejor vida a los hijos. Son anónimas, mientras otras del mismo genero las miran con denuedo, ellas cual hormigas cambian las historias sin que la historia las registren como dadoras de vida y sembradoras de afecto, solidaridad y sentido de responsabilidad. 

Ecoposada La Margarita. Puente Nacional, junio 24 de 2.015

NAURO TORRES Q.