La chicha es una bebida
ancestral consumida por comunidades indígenas del centro y sur América en
rituales, ceremonias religiosas, es complemento alimenticio para calmar el
hambre en intensas jornadas de trabajo, es licor para compartir con alegría con
los demás, es bebida embriagante cuando se consume en exceso. El jugo el
resultado de un proceso cuidadoso de trituración del maíz, cocido y
fermentación de la harina cuya
preparación varía según el clima, el periodo del año que se prepara, el
propósito de uso, el sabor y textura, y de las manos que la procesan por varios días.
Desde que llegaron los
españoles al continente, la preparación y consumo de la chicha empezó a ser
perseguida. La corona española la prohibía porque los productores y
consumidores no le tributaban. Los curas la señalaban como bebida satánica que
alejaba a los indígenas del templo e inducía al amancebamiento y al homicidio
distanciándolos de Dios. El consumo en rituales religiosos era endilgado como
costumbre pagana e idolátrica, razones para intentar extinguir su consumo sin
contemplaciones. En 1.606 en Bogotá hubo un sínodo de obispos que emanó un
decreto eclesiástico autorizando a los curas a trasquilar a los indios que
encontrasen borrachos para escarnio público.
A la par que la corona
autorizaba los estancos de aguardiente en cada naciente población, en el siglo XVII
fueron surgiendo las chicherías en las que los parroquianos encontraban bebidas
de maíz a menos precio que el aguardiente ofrecido en las pulperías o tiendas.
Para evadir el control oficial, las chicherías terminaron convirtiéndose en
tiendas o piqueteaderos disimulando el expendio de la chicha y guarapos menos
fermentados, refrescante que enseñaron a preparar los españoles y de uso común en los campos colombianos.
Registra la historia que,
en el siglo XVIII en las provincias de Vélez, Socorro, San Gil y Girón, el
consumo de la chicha era visto como un problema social por el alto consumo de
la bebida ancestral. Sin embargo, el
consumo de la chicha se mantuvo presente en los cambios demográficos y los
complejos procesos de poblamiento que se dieron con la mezcla de razas y credos
y la extinción paulatina de los indígenas.
Apunta la historia que
a mediados del siglo XVI cuando se fundó Vélez, el capitán Martín Galeano
encomendó a su lugarteniente Juan Alonso de la Torre y 30 españoles acompañados
con 200 indios amigos expedicionar a los alrededores y arribaron al territorio de los agataes siendo recibidos
y socorridos amablemente “con agua y chicha que fueron beneficio de mucha
estimación con que se aliviaron”.
Para el 10 % de los
negros e indios y el 60% de los mestizos en 1.778, la chicha fue el arma de la resistencia social
ante los martirios con los que nos sometieron el 10% de la población blanca que
nos trajeron las enfermedades, usurparon
de nuestras tierras, nos redujeron a parajes menos fértiles y distantes de
nuestros orígenes, abusaron de nuestras mujeres, hicieron reclutamiento
obligatorio para trabajar en fincas de los blancos y criollos, despreciaron nuestros ritos y creencias religiosas e
hicieron señalamiento ético y moral con
los párrocos despreciando nuestra condición por consumir la chicha.
Las chicherías,
acogieron la costumbre española de producir guarapo, y las dos bebidas fueron
aumentando su producción artesanal disparándose el consumo en todos
los estratos. En 1.948 las estadísticas revelan que se producían 200 millones
de litros de chicha que competía con las cervezas artesanales que hicieron su
aparición en 1.825 en Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín,
Leiva, Pamplona y Socorro. En 1.885 se empieza a producir cerveza mediante
procesos industriales.
Compitieron a las
cervezas las chichas y guarapos de tubérculos, semillas y frutas. Las chichas mas reconocidas en Colombia a hoy son las provenientes del maíz blando amarillo, corozo, moriche, cachipay, chontaduro, quinua; y guarapos varían entre el maíz, zanahoria, piña; ya con mora, naranja, y otras frutas, se vienen elaborando vinos cada vez mejores al paladar.
Las gaseosas aparecieron para competir al masato, una bebida de maíz o arroz que luego de un proceso rápido de cocción y fermentación, esta listo para tomar acompañado con mogolla, queso, pan de yuca y colaciones. Un original masato de maíz, aun se consigue en Guepsa, Barichara, Curití, Villanueva. El mas común y fácil de hacer, el de arroz.
La Guane, Isabel Quiñónez de Suarez, de 91 años que vive en la vereda El Pino del corregimiento de Guane, Barichara, me contó del proceso de preparación de la chicha de maíz. El cereal originario del municipio de Coskatlan, estado de Puebla, México, dicen algunos historiadores, pero que se encuentra con tamaños y colores del grano, en las arrugas de los andes americanos, tiene que estar seco y sano. En antaño se molía a mano sobre piedra, luego en molinos Corona, y ahora, en molinos industriales. Obtenida la harina, ésta se remoja y deja en agua, tanto tiempo que sea necesario para que se hinche la masa. En ese estado se soba lentamente incorporando a la masa el dulce en un coito extenuante para amasar bolas o bollos y se regresan a la misma vasija hasta que con el tiempo, se quiebren con la inflamación. Luego, a cada bola o bollo se incrustan pedazos de panela con melado; se vuelven a manosear para compactarlas y retornarlas a la vasija por otro tanto tiempo, según el clima; hasta que se reanude el quiebre por segunda vez. En ese estado, se apronta la olla para la cocción con leña, colocando en ella una cama con palitos de algún cítrico para favorecer la concentración del sabor; y sobre ella, un delgado colchón de helecho que recibe, por mas de ocho horas, a buen fuego, las bolas de la masa adobada con amor. Previamente cada bola se envuelve en hojas para afianzar la esencia del maíz. Se embalan en hojas de urumo, piedra, bijao, o plátano, si no hay mas, y se pone a cocinar mínimo 8 horas. El cocido se deja enfriar tanto tiempo como horas de cocción tuvo. En proporción al peso del maíz molido, en el ure o pipa previamente curado se tiene el agua limpia en la que se disuelven las bolas de masa para que fermente bajo hojas para que respire al punto que la bebida brote el ojo -leáse aceite- que es el punto de calidad máxima para la productora y el catador. Finalmente se cuela en fino lienzo para dejarla reposar en la vasija adecuada para preservarla y servirse, luego de 15 días de su inicial cocinada. Le centenaria guane, aclaró, el fuertor de la chicha depende del tiempo de fermentación.
Las gaseosas aparecieron para competir al masato, una bebida de maíz o arroz que luego de un proceso rápido de cocción y fermentación, esta listo para tomar acompañado con mogolla, queso, pan de yuca y colaciones. Un original masato de maíz, aun se consigue en Guepsa, Barichara, Curití, Villanueva. El mas común y fácil de hacer, el de arroz.
La Guane, Isabel Quiñónez de Suarez, de 91 años que vive en la vereda El Pino del corregimiento de Guane, Barichara, me contó del proceso de preparación de la chicha de maíz. El cereal originario del municipio de Coskatlan, estado de Puebla, México, dicen algunos historiadores, pero que se encuentra con tamaños y colores del grano, en las arrugas de los andes americanos, tiene que estar seco y sano. En antaño se molía a mano sobre piedra, luego en molinos Corona, y ahora, en molinos industriales. Obtenida la harina, ésta se remoja y deja en agua, tanto tiempo que sea necesario para que se hinche la masa. En ese estado se soba lentamente incorporando a la masa el dulce en un coito extenuante para amasar bolas o bollos y se regresan a la misma vasija hasta que con el tiempo, se quiebren con la inflamación. Luego, a cada bola o bollo se incrustan pedazos de panela con melado; se vuelven a manosear para compactarlas y retornarlas a la vasija por otro tanto tiempo, según el clima; hasta que se reanude el quiebre por segunda vez. En ese estado, se apronta la olla para la cocción con leña, colocando en ella una cama con palitos de algún cítrico para favorecer la concentración del sabor; y sobre ella, un delgado colchón de helecho que recibe, por mas de ocho horas, a buen fuego, las bolas de la masa adobada con amor. Previamente cada bola se envuelve en hojas para afianzar la esencia del maíz. Se embalan en hojas de urumo, piedra, bijao, o plátano, si no hay mas, y se pone a cocinar mínimo 8 horas. El cocido se deja enfriar tanto tiempo como horas de cocción tuvo. En proporción al peso del maíz molido, en el ure o pipa previamente curado se tiene el agua limpia en la que se disuelven las bolas de masa para que fermente bajo hojas para que respire al punto que la bebida brote el ojo -leáse aceite- que es el punto de calidad máxima para la productora y el catador. Finalmente se cuela en fino lienzo para dejarla reposar en la vasija adecuada para preservarla y servirse, luego de 15 días de su inicial cocinada. Le centenaria guane, aclaró, el fuertor de la chicha depende del tiempo de fermentación.
En Villanueva, frente al templo existe una chichería en cuya carta se ofrece: fuerte, a medio dulce y fresca. Igual oferta se encuentra en Cabrera, Pinchote, Gambita, Chitaraque, Guepsa y San Benito; confirmaron lectores.
Como arriero infantil
azuzando recuas de mulas con miel de tierra caliente a las tierras del páramo,
vi consumir a mi padre la chicha de maíz amarillo blando según los días de
fermentación en la vereda Jarantivá. De ibias en Santa Sofia. De Zanahoria en
Sutamarchan. Como maestro probé la chicha con sabor a corozo y mora en veredas
de clima medio en la Belleza. En Zapatoca, de piña y zanahoria. En el Socorro de yuca.
En Guane, de millo. En Lima, de maíz morado. En Tumaco, de corozo. En María la
Baja, Bolívar, de mango. En Santiago, Putumayo, de nabo. En el llano, de moriche.
En los pagamentos a la
Virgen del Carmen en Leiva, a la Virgen de la Candelaria en el mismo lugar, a
la Virgen de Chiquinquirá, al Santo Cristo de Guavatá, a la Virgen de la salud
en el Páramo, a santa Rosalía en Guane; la chicha esta presente acompañando los piquetes
que traen consigo los peregrinos.
En la posadas y
chicherías de los caminos reales, en los piqueteaderos a la vera de las
carreteras, en algunas estaciones del tren, en la vía a Bucaramanga trepando a curos, se ven los botellones de chicha de corozo. En Villanueva y
Barichara, aun se conservan una que otra chichería como un espacio para socializar.
Hace unos lustros
cuando se podía consumir licor, a quienes me visitaban y los acompañaba a
conocer las riquezas arquitectónicas, las costumbres y medios de sustento de
los habitantes de la meseta de Macaregua, terminaba el recorrido en una
chichería reconocida en Barichara.
En el interno patio en
coito permanente con tres corredores, bajo la cobija del techo de teja de barro
cocido asentadas sobre arcilla sin cocer amodorrado sobre caña brava yaciente
sobre varas de cuharo rollizo
descansadas sobre durmientes de cují y columnas en moral reposadas sobre bases
de piedra burdamente talladas en rectángulo que brotan de la vulva de la tierra
escondida bajo cuadrados de igual barro cocido dispuestas en armonía
geométrica, están las vigas de madera labradas
por manos cuidadosas expertas en usar la Zuela y la garlopa. Y bajo
ellas, escondidas y alcahuetas otras talladas piedras que duermen paralelas
entre el suelo y la madera, a la espera que lleguen los bebedores de chicha a sentarse y departir con los amigos y visitantes.
Fue un viernes de una
semana de junio del año que hubo una constituyente en Colombia para reconocerle
derechos a los ciudadanos bajo la presidencia de un escogido a dedo que
decidió, al abrir las fronteras comerciales, acorralar la industria nacional y
despertar el animo para consumir y usar lo que se produce en otras latitudes.
Orlando Quintero, mi primo, cuñado del cantante vallenato Juancho Roix nos
visitó en esa vacación. Luego de guiarle por San Gil, Socorro, El Páramo, Valle
de San José y Guane; pasear las históricas calles de Barichara con su mirador,
catedral y parques, le invité a la chichería ubicada en una pendiente calle que
mira al infinito y nace en un bosque de centenarios gallineros.
Sobre las maderas
cuadradas de espesor y rectangulares a lo largo, sentados conversando
animadamente había tres grupos de parroquianos y tres extranjeros bebiendo el
néctar propio de los guanes; contemplando el placer conque los naturales mojaban la
palabra y los extranjeros humedecían la conversación degustando cada sorbo de chicha, hice el pedido de una chicha.
Circulaban cuatro
totumas de medio calabazo entre los acomodados clientes de la chichería.
-
Usted se estará preguntando porque y para que
circulaban las totumas¡.
- Mi primo se hizo la misma pregunta, cuando fue
recibiendo, una tras otra, las cinco totumas.
En las chicherías se
celebra y se comparte la bebida con quien llega a pedir el zumo de caña. Los
asistentes departimos y hablamos del color, el sabor y el gusto al tomar chicha
en vasijas en medias cascaras de la semilla de jícaro de uno y dos litros.
Es un rito el
degustarla, cual añejo vino. Es una expresión de amistad compartir la totuma.
Es un restaurador de ánimos y fuerzas luego de una caminata y un vitalizador en jornadas intensas de trabajo y un aperitivo para
almorzar con cabro asado y petitoria de las vísceras del mismo animal y con un suculento piquete veleño. Una chicha amasada y cocida, fermentada en olla de barro cubierta con hojas y servida en el punto con un buen pedazo de queso de hoja desmigajádo sobre el liquido, y bebiéndola con calma y gusto se convierte en alimento para acompañar el rumbiador como le llaman en la provincia de Charalá, piquete en la provincia de Vélez y puntal en la de Guanentá en Colombia. Es un entremés entre el desayuno y el almuerzo.
-Llegó el momento de
pagar la cuenta.
-Salió en un tercio de dólar.
Mi primo, que no se perdía escenas
en la chichería, se sorprendió con el costo de la totumada dos litros. Desconcertado, efusivo y emocionado, demandó:
- ¡Chicha p’a todos ¡
Quienes hayan
asistido, ya como espectadores o participantes en las fiestas del maíz en
Chipatá, en el desfile de las flores en Vélez, en el festival del moño en Jesús
María o a la Victoria comunera un ocho de mayo en Puente Nacional; habrán
notado que, en las andas, carrozas y comparsas, los integrantes que encabezan
reparten maíz tostado con chicharrones y ají; otros reparten carne asada con
ají; luego vienen los repartidores de chicha. Sin miramientos, hay comida y
bebida para todos. Reparten bailando, cantando y alegres saludando contentos a
propios y extraños, orgullosos de su folclor, de su gastronomía y sus atuendos
de antaño.
Así como en el Perú que se apropió del termino chicha, usándolo en una bebida popular de denominada "chicha morada" que se consigue en cualquier tienda, restaurante o supermercado, los santandereanos tenemos retos para apropiarnos de las costumbres, bebidas, amasijos y quesos muy nuestros. Entre la chicha indígena nuestra y la morada del Perú hay una diferencia similar entre un masato cerrero y una agua dulce.
Así como en el Perú que se apropió del termino chicha, usándolo en una bebida popular de denominada "chicha morada" que se consigue en cualquier tienda, restaurante o supermercado, los santandereanos tenemos retos para apropiarnos de las costumbres, bebidas, amasijos y quesos muy nuestros. Entre la chicha indígena nuestra y la morada del Perú hay una diferencia similar entre un masato cerrero y una agua dulce.
El contador de
historias en mi niñez, el padre que me enseñó a trabajar desde niño, el guía en
el aprendizaje de la arriería, el mismo catador de chicha, aconsejaba: a las
mujeres hay que mirarlas con respeto, hay que acariciarlas con delicadeza, hay
que amarlas sin mezclar con otros guarapos para degustarla, sin afanes. Así
toca con la chicha. Para deleitar el elixir en la boca, y olerla, cual perfume
antes de paladearla, y beberla como si fuese un añejo vino en una noche de
pasión con un amanecer fresco y placentero, cual almendras sin exocarpo,
esperanzado que otra totumada hay que ingerirla en honor a los ancestros con el
respeto que todo exceso, es perjudicial.
San Gil, mayo 1o. de
2.020
NAURO TORRES Quintero
POSDATA: Este articulo fue redactado como preámbulo la celebración de la gesta comunera en Puente Nacional que ocurre los días 7 y 8 de mayo desde 2.002. Para evitar el contagio masivo del covid-19, en 2.020 los hijos de Puente Nacional, mediante edicto, lo celebran por Internet. El texto inspiró al bacteriólogo y poeta sangileño, Luis Martínez Arias para que compusiese, una vez leyó el borrador de la presente historia, las siguientes coplas para unirse a la efemérides de la única victoria comunera.
POSDATA: Este articulo fue redactado como preámbulo la celebración de la gesta comunera en Puente Nacional que ocurre los días 7 y 8 de mayo desde 2.002. Para evitar el contagio masivo del covid-19, en 2.020 los hijos de Puente Nacional, mediante edicto, lo celebran por Internet. El texto inspiró al bacteriólogo y poeta sangileño, Luis Martínez Arias para que compusiese, una vez leyó el borrador de la presente historia, las siguientes coplas para unirse a la efemérides de la única victoria comunera.
A LA CHICHA
Un amigo que es de Puente
y se precia de escritor,
escribió un buen relato
de la chicha… ¡si señor!
Con su sabor exquisito
como de mi mama la teta,
con su relato de la chicha,
ya se me hizo agua la jeta
Nos contó que esta bebida
que la hacen del maíz,
es la bebida tradicional
en muchas partes del país.
Que la chicha es una bebida
que debe estar especita,
tener buen ojo de grasa
y sentirla bien juertecita.
Que en ceremonias y rituales
los indígenas la consumían,
cuando llegaron los españoles
la chicha no conocían.
.
La chicha aquí se consume
en fiestas y en jolgorios,
es la bebida tradicional
en bautizos y en casorios.
No se toma en
vaso de vidrio
se toma, pero
en totuma
y no se tome
más de dos
pues se pega una
buena juma.
Una gran
cocinera
de seguro era
mi mama,
hacia chicha
de maíz
de millo y de
ahuyama.
También hacia
los bollos
y la arepita
de pelao
caldito con
tiñidura
y mazomorra de
sancochao.
No importa por
donde vayas
buscando
chicha de maíz
sí, en Barichara
preparan
la mejor
chicha del país.
Ahí les dejo
mis amigos
mis coplas de
corazón
¿que no me
tome una chicha?
no me crean
tan guevón
Y ya para
terminar
aquí esta
última les dejo
¿que no me
tome otra chicha?
no me crean
tan pendejo.
